Cuisine libanaise, une gastronomie délicate

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Par Anne Piovesan

Le Liban m’attire et me fascine depuis toujours. La cuisine libanaise évoque les parfums subtils et délicats de l’Orient. Vous succomberez aux parfums d’une gastronomie réputée fine et délicate, mariage harmonieux d’épices et de saveurs qui feront le bonheur de vos papilles !

Une identité culturelle à part entière

Le bassin méditerranéen a toujours été une plaque tournante d’échanges commerciaux, culturels, intellectuels mais aussi culinaires. Situé au carrefour de la Grèce, de la Turquie, de la Syrie, d’Israël et de la Palestine, le Liban a concentré au fil des siècles les meilleurs savoir-faire et saveurs de ces pays qui ont marqué son histoire. Il a su créer son propre héritage culinaire qui a contribué à sa réputation. La gastronomie libanaise est à l’image de sa population : cosmopolite et voyageuse.

Se mettre à table au Liban, c’est découvrir sur la nappe une multitude de petits plats : le mezzé. Servies dans de petits bols, ces entrées se savourent du bout des doigts !

Le mezzé (qui veut dire « saveur ») était déjà présent sur les tables de l’Empire ottoman. Il se caractérise par une grande diversité, une finesse, un équilibre des saveurs et des textures : cru, cuit, croquant, amer, doux, piquant, acidulé, croustillant.

On peut citer parmi ses plats le très célèbre tabbouleh libanais (qui n’a rien à voir avec celui que nous connaissons en Occident), le fattouche (salade de légumes au pain grillé), le houmous, les falafels et les fatayers (petits chaussons farcis à la viande, aux épinards ou au fromage et parfumés, entre autres, au sumac).

Le mezzé dégusté, il est temps de passer au plat principal, même si les appétits les plus frugaux peuvent se sentir déjà rassasiés. Là encore, une grande diversité de plats est possible. Il y en a pour tous les goûts, mets végétariens ou à base de viande : kebbeh (nom générique pour désigner des recettes à base de boulgour fin mélangé à un ingrédient haché), ragoûts, gâteaux d’aubergines aux lentilles ou légumes farcis au blé fumé…

Malgré un littoral relativement important, les mets à base de poissons n’occupent pas une place de choix dans la cuisine libanaise.

Les assaisonnements sont simples mais très aromatiques, notamment à base d’huile d’olive extraite d’une variété d’olives endémique et millénaire. Elle est cultivée depuis les Phéniciens qui l’exportaient lors de leurs expéditions maritimes. Cette huile d’olive extra vierge est originelle, c’est-à-dire que, contrairement aux olives grecques, italiennes ou espagnoles, elle n’est pas issue de croisements. Quant aux herbes fraîches et au sumac, ils accompagnent à merveille les préparations du pays du Cèdre.

Les douceurs libanaises

Et côté douceurs ? Les ingrédients phares de la pâtisserie libanaise sont les amandes, les pistaches, les dattes, l’eau de fleur d’oranger et de rose… Les pâtisseries sont surtout réalisées avec de la farine, de la semoule et des produits laitiers. En revanche, presque toutes les douceurs orientales sont sans œufs.

Vous connaissez certainement les célèbres baklavas, délicieuses petites bouchées croustillantes farcies aux amandes. Les namouras font aussi partie des pâtisseries les plus célèbres du Liban. Ce sont des petits gâteaux de semoule au yaourt gorgés de miel et d’eau de fleur d’oranger ! Quant aux maamouls, petits gâteaux aux saveurs d’amande amère et de pâte de dattes, ils accompagnent délicieusement le thé ou le café libanais.

Vous l’aurez compris, la cuisine libanaise est un subtil mélange de partage, de convivialité, de diversité et de grand raffinement. J’espère vous avoir donné envie d’en explorer toutes les subtilités.

Partons en cuisine pour un voyage gourmand avec les recettes que j’ai créées pour vous !

© photo Istock

Références

Le mezzé libanais, Rudolf El-Kareh, éd. Actes Sud, 1998.

Cuisine du Liban, Pomme Larmoyer, éd. Marabout, 2006.

Site de Anne Piovesan pour retrouver son actualité :

www.dejeunerssurlherbe.com

Yoga Journal N°8 pour retrouver l’article complet

Le blog de Barbara Abdeni Massaad, présidente de Slow Food Beyrouth,

http://myculinaryjourneythroughlebanon.blogpost.fr