Mon produit chouchou, le parmesan

MonProduitChouchouParmesan

Par Anne Piovesan

Impossible de traiter de la cuisine italienne sans évoquer le parmesan, le fromage le plus réputé au monde qui, depuis deux millénaires, s’arrache à prix d’or. Il demeure l’unique fromage à être coté en bourse et à s’être invité sur la station orbitale Mir. Huit cents ans de fabrication savamment codifiée. Copié partout dans le monde mais jamais égalé !

Un des lieux les plus réputés de la zone d’appellation contrôlée est le petit village de Barli. Les vaches sont des frisonnes italiennes, des brunes… mais aussi des montbéliardes. À 600 mètres d’altitude, elles sont nourries exclusivement d’herbes et de céréales, produites en partie sur l’exploitation. Aucun ferment de synthèse n’est utilisé ici. Des gestes séculaires, des maîtres fromagers, un brassage dans des cuves de cuivre et un hissage dans de grandes toiles de lin.

Les meules sont ensuite entreposées chez les maîtres affineurs. Les producteurs en restent les propriétaires. Les entrepôts sont, quant à eux, gérés par… des banquiers, lesquels prêtent sur gage, le parmesan servant de garantie. Incroyable !

Les fromages sont alors régulièrement brossés, retournés, puis estampillés du sceau officiel après le test décisif. Les experts du consortium « auscultent » les meules à l’aide de petits coups de marteau, traquant le son creux synonyme de la présence d’une poche d’air, anomalie suffisante pour déclasser le fromage.

Naturopathie et parmesan

Le parmesan se transforme de façon stupéfiante : après deux ans d’affinage, il ne contient plus de lactose. C’est donc un fromage idéal pour les allergiques ou les intolérants qui pourront le déguster sans crainte. L’affinage modifie également la nature de son calcium, tout comme la structure de ses acides aminés. Résultat : une meilleure biodisponibilité et donc une assimilation plus facile par l’organisme.

*Bon propre et juste, Éthique de la gastronomie et souveraineté alimentaire, Carlo Petrini, éditions Yves Michel.

Du plus loin que je m’en souvienne, la nourriture a toujours été au centre de nos traditions familiales. Les saveurs italiennes ont bercé une partie de mon enfance.

Suivez-moi en cuisine, mon lieu de prédilection, pour découvrir les recettes que j’ai réalisées pour vous. À vos tabliers !

Ce mois-ci, faites vos bagages, je vous ai mitonné un petit voyage en Inde !
A retrouver dans Yoga Journal N°7 en réseau de presse.

Retrouvez Anne au Yoga Sound Festival en Ardèche, elle vous fera découvrir les grands principes de la naturopathie, et vous pourrez participer à des ateliers culinaires pour faire une cure de vitalité.

http://www.boutiqueyogi.com/stages/55-yoga-sound-festival-au-domaine-du-taille-du-9-au-12-juin.html

Retrouvez l’article complet sur la cuisine italienne dans Yoga Journal N°6