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Cuisine indienne : le ghee

Par Anne Piovesan

Mon produit chouchou, le ghee

En Inde, on ne cuisine pas au beurre mais au ghee. Un procédé de fabrication ancestral permet une longue conservation et de subtiles saveurs de noisette. Le ghee est omniprésent dans les recettes de cuisine : il permet de faire rôtir les épices, de parfumer les légumes et le riz.

Le ghee est souvent comparé à notre beurre clarifié. Mais il n’en est pas vraiment ! Le beurre clarifié est un beurre fondu (chauffé quelques minutes seulement) débarrassé de sa caséine et de son petit-lait.

Le ghee, lui, est préparé en faisant longuement mijoter le beurre à feu très doux, dans un grand faitout, jusqu’à ce que les résidus de lactose et de protéines de lait soient complétement dissous.

Le ghee est pratiquement constitué de 100 % de lipides, il résiste donc mieux aux hautes températures et ne génère pas de molécules toxiques au chauffage.

Attention : il est à supprimer dans tous les cas d’allergie aux protéines de lait de vache et au lactose car le ghee contient encore un peu de lactose et de protéines de lait !

Ghee et ayurvéda

En médecine ayurvédique, on utilise le ghee pour la fabrication des remèdes. En interne, il aurait une action bénéfique sur la digestion, en favorisant une meilleure assimilation des aliments (et des plantes médicinales), et réhydraterait les tissus.

Le ghee nourrit le cerveau ainsi que tous les tissus du corps, permettant notamment aux personnes convalescentes de reprendre du poids.

Il excelle également pour remédier aux soucis gastriques. En termes ayurvédiques, le ghee fortifie Agni, le feu digestif.

Suivez ma recette pour le réaliser par vous-même :

Préparation 2 h 30

Avec 900 g de beurre, on obtient environ 750 g de ghee.

Choisissez un excellent beurre doux, cru et bio.

  1. Coupez le beurre en gros morceaux et placez-les dans un cul-de-poule résistant à la chaleur.
  1. Remplissez une casserole à fond épais d’eau jusqu’à la moitié de sa hauteur et posez le cul-de-poule dessus. Veillez à ce qu’il soit bien stable et ne flotte pas sur l’eau.
  1. Portez à ébullition sur feu moyen.
  1. Baissez immédiatement le feu pour amener l’eau à frémissement. Le beurre va fondre et se diviser en trois couches. Poursuivez ainsi la cuisson sans remuer pendant 2 heures, jusqu’à ce que la couche mousseuse du dessus prenne une teinte pâle et dorée. Surveillez le niveau d’eau dans la casserole afin d’en ajouter si nécessaire.
  1. Retirez le beurre du feu et laissez-le tiédir légèrement. Prélevez la mousse à l’aide d’une écumoire et jetez-la.
  1. Versez le liquide dans un bocal en verre en le filtrant au travers d’une passoire doublée d’une étamine. Procédez avec douceur pour essayer de laisser au fond du cul-de-poule les matières solides qui s’y trouvent. Jetez-les après avoir récupéré tout le beurre.
  1. Vous devez obtenir au final un produit limpide et doré. Fermez hermétiquement le bocal. Il n’est pas indispensable de conserver le ghee au frais. Il se solidifie en refroidissant. Il peut se conserver plusieurs mois.

Anne Piovesan est journaliste culinaire et naturopathe elle intervient sur Yoga Journal et radio France bleu. Pour retrouver son actualité : https://dejeunerssurlherbe.com

Dossier complet sur la cuisine indienne à retrouver dans votre Yoga Journal N°7

Très belle journée, Namasté

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