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Cuisine indienne : le parfum des épices embaume ma cuisine…

Par Anne Piovesan

Pour ceux qui ne la connaissent pas, la cuisine indienne est une expérience unique en soi. Une cuisine haute en couleurs, riche en saveurs, dans laquelle nos cinq sens sont en éveil. Les épices sont l’un des piliers de cette cuisine qui en possède certainement la meilleure maîtrise. Prêt(e) pour un voyage sensoriel ?

Au pays des couleurs…

Vaste territoire à la gastronomie variée, l’Inde est un des berceaux du végétarisme. La cuisine indienne est la combinaison de multiples cuisines régionales et de plusieurs religions. Du nord au sud, la cuisine indienne se caractérise par l’association de céréales et de légumineuses. Dans le Sud, la céréale de base est souvent le riz, associé à des lentilles, des pois chiches ou des haricots mungo. Au Nord, il y a des galettes avec des curry de légumineuses. Des ingrédients simples, bruts, qui permettent de sublimer des plats équilibrés et particulièrement nourrissants.

Et les épices… Poivres rares, safran, curcuma, cardamome, cumin, tulsi, feuilles de cari et mélanges d’épices appelés « masalas ». La maîtrise des assaisonnements est complexe, c’est souvent 8 ou 10 épices qui doivent être assemblées pour donner saveur et relief aux plats.

Riz basmati, lentilles corail, soja vert, lait de coco, gingembre, noix de cajou, coriandre fraîche, pâte de tamarin, urad dal… C’est une alimentation gourmande, saine et équilibrée. Cette cuisine est codifiée par l’ayurvéda, la plus ancienne science médicale au monde. L’élaboration ancestrale des recettes est savamment liée au principe selon lequel la cuisine doit nous maintenir en pleine santé et ce, le plus longtemps possible.

Dans l’ayurvéda, on dit qu’une assiette équilibrée doit comporter les six saveurs définies par la cuisine indienne : sucré, salé, acide, astringent, piquant et amer. L’équilibre des couleurs est également très important.

Vandana Shiva

Ce voyage en Inde ne serait pas abouti si je ne vous parlais pas de l’une de mes « idoles », Vandana Shiva. Cette femme exceptionnelle, a reçu en 1993 le prix Nobel alternatif pour son combat contre l’agriculture intensive et la défense d’une agriculture paysanne et biologique. Elle a été la première à révéler au monde le scandale lié à l’introduction du maïs OGM qui a eu des rendements très inférieurs à ceux promis et a engendré le suicide de milliers de paysans indiens, endettés jusqu’au cou. Elle a créé dans les années 80 l’association Navdanya, association pour la conservation de la biodiversité et la protection des droits des fermiers. Ce réseau répertorie et stocke les semences paysannes de légumes anciens, qu’elle met à la disposition de ses adhérents. Vandana Shiva lutte aussi contre le piratage du vivant et la biopiraterie. Des centaines de milliers d’agriculteurs en Inde adhèrent à ce réseau et, de ce fait, participent activement à la lutte contre l’industrie agrochimique et les semenciers.

« Faire la paix avec la Terre a toujours été un impératif éthique et écologique. C’est maintenant devenu un impératif de survie de notre espèce. » Vandana Shiva.

La cuisine indienne ne se résume évidemment pas à la cuisine du Pendjab servie dans les restaurants en Occident. Du Bengale au Rajasthan, l’Inde est le berceau de cuisines régionales d’une grande typicité, savoureuses et délicieuses, que je vous propose de découvrir dans mes recettes.

Dossier complet à retrouver dans Yoga Journal N°7

Actualités d’Anne à retrouver sur www.dejeunerssurlherbe.com

Inde intime et gourmande, Beena Paradin, éd. de la Martinière, 2013 (récompensé par le Gourmand World Cookbook Award).

Le terrorisme alimentaire – Comment les multinationales affament le tiers-monde, Vandana Shiva, éd. Fayard, 2001.

Le site de Navdanya

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