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Interview du chef Gilles le Gallés

Rendez-vous avec Gilles le Gallés, chef du restaurant bio et gastronomique « Les Jardins Sauvages » de la Grée de landes.

Par : Anne Piovesan

Photos : Dominique Rolland

Yoga Journal : Racontez-nous votre parcours en quelques mots ?

Yves le Gallés : Un cheminement professionnel est toujours le fruit de rencontres. Pour ma part, j’ai eu la chance de faire trois belles rencontres professionnelles. Tout d’abord Gilbert Le Coz, quand il dirigeait, à Paris, Le Bernardin, un restaurant spécialisé dans le poisson où j’ai appris la qualité du produit et la simplicité des apprêts. Ensuite Bernard Loiseau, à Saulieu, auprès duquel j’ai compris qu’on pouvait s’exprimer avec son travail et appris à penser tel que le décrivait Flaubert : « bien penser pour bien écrire ». Fort de ces enseignements, j’ai animé et dirigé deux restaurant à Paris : La barrière de Clichy et l’Aristippe. La troisième rencontre et sans doute la plus étonnante au regard de mon métier, il s’agit de Jacques rocher, le fils d’Yves Rocher, qui, en me confiant la responsabilité des Jardins Sauvages, le restaurant de l’éco- hôtel spa Yves Rocher de la Grée des landes, m’a donné comme cahier des charges de créer un restaurant qui soit bio, locavor, accessible au niveau des prix et bon. L’ADN des Jardins sauvages tient dans ces quatre mots.

YJ : Pourquoi le choix du bio ?

YLG : Le choix du bio est à la fois une prise de conscience et une volonté : respecter la nature car elle sait très bien produire sans l’aide des hommes. Pour cela nous choisissons des producteurs qui ont tous cette démarche dans leur travail.

YJ : Le goût, le plaisir des sens et l’esthétique sont-ils pour vous le meilleur moyen d’inciter les « sceptiques » à découvrir que l’on peut faire de la gastronomie avec des produits bio ?

YLG : C’est en tout cas ce dont nous essayons de témoigner au quotidien. La gastronomie avec des produits Bio est faite d’exigences qui sont en réalité des contraintes positives car elles nous conduisent à penser et à exprimer différemment notre métier. Ce regard différent sur notre travail est en droite ligne du regard qu’il faut avoir sur la nature qui nous entoure.

YJ : Quels sont vos indispensables ?

YLG : Dans l’assiette, le premier contact, c’est le visuel. Nous mettons donc en harmonie la palette de couleur que nous fournit la nature en fonction des saisons. Ainsi, une teinte trop vive ne trouvera pas sa place dans une assiette en automne quand, à l’extérieur, les tons sont fauves et pastels. Juste à côté du restaurant, nous avons un potager sentinelle qui, tout au long de l’année, nous donne le la de cette palette.

YJ : Quels sont vos produits cultes ? 

YLG : Nous travaillons avant tout sur le goût et la texture du produit. Chacun possède un goût particulier, une fibre particulière, que nous valorisons sans le dénaturer grâce à un mode de cuisson adapté. Notre cuisine est un véritable laboratoire de recherche. Le socle de notre savoir-faire est de mettre en valeur le végétal non pas comme le composant d’une garniture mais comme l’élément constitutif du plat.

YJ : Quelle est la recette dont vous êtes particulièrement fier ?

YLG : Fin, 2014, nous avons mis en valeur la poire et le caramel, à travers une association avec du mi-cuit de bar au fromage de chèvre. Cela nous à permis de jouer sur le contraste terre/mer, en réunissant la poire de nos vergers, notre producteur de fromage de chèvre et le poisson de nos côtes Bretonnes.

YJ : Quel est votre dessert fétiche ? 

YLG : C’est la tarte légère aux pommes, un souvenir inaliénable de Bernard Loiseau. Ce dessert me permet aujourd’hui de travailler avec un producteur issu de notre réseau locavor et de redécouvrir des variétés anciennes de pommes, aux goûts et aux parfums si différents.

 

La recette du Mi-cuit de bar au fromage de chèvre et poires caramélisées 

Du chef Gilles Le Gallés

Ingrédients pour 4 personnes :

400g de filets de bar

50g de fromage de chèvre demi-sec

1/2 Pamplemousse

2 Échalotes

1/2 Poire Albate

2 brins d’aneth

1 c. à café de moutarde aux algues

1 c. à café de vinaigre de cidre

1 c. à café de miel

1 trait d’huile d’olive

1 pincée de fleur de sel

1 pincée de poivre du moulin

Dans une casserole réalisez un caramel avec le miel. Une fois arrivé à une légère coloration, déglacer avec le vinaigre de cidre, cuire à nouveau pour éliminer l’acidité du vinaigre. Ajouterz la poire coupée en petits dés, bien les enrober et retirer du feu. Réservez.

Saisissez les filets de bar côté peau avec de l’huile bien chaude. Retirez-les au bout de 2 à 3 minutes.

Enlevez la peau du bar, coupez la chair en petits cubes.

Ajoutez au bar, les échalotes ciselées, l’aneth hachée, un peu de moutarde aux algues, les dés de poire caramélisés au miel, les suprêmes de pamplemousse hachés sans le jus et enfin les dés de fromage de chèvre. Assaisonnez avec le sel, le poivre, et ajoutez un trait d’huile d’olive.

Le conseils du chef :

Vous pouvez faire dorer la peau du filet dans la poêle pour lui donner un côté croustillant et vous en servir comme tuile en la déposant sur votre préparation au moment de servir.

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